Celozrnný špaldový chlieb s kváskom

Pokusov upiecť zdravý a kvalitný chlieb som mala niekoľko. Pár receptov sa mi osvedčilo, ale stále ma lákal domáci kváskový chlieb, predovšetkým pre jeho pozitívne vlastnosti. Pred pár mesiacmi som sa odvážila a oplatilo sa. Krásne voňavý s chrumkavou kôrkou, nadýchanou a vláčnou striedkou vo vnútri. V úvode treba povedať, že nejde o žiadnu rýchlovku, ale o dlhotrvácny vzťah. Každý kto ho vyskúšal tvrdí, že iný už nechce. Doma ho pečieme v niekoľkých obmenách podľa chuti a nálady.

Snažila som sa celý postup pečenia napísať veľmi detailne pre tých, ktorí ešte kváskový chlieb nepiekli. Zároveň som sa pokúsila napísať odpovede na otázky, ktoré som si kládla pred aj počas pečenia chleba.  Na prvý pohľad sa môže zdať, že ide o veľmi náročný proces, ale fakt je taký, že keď si ho osvojíte, tak je to veľmi jednoduché.

1, Základom tohto chleba je kvások. (pozor nie kvasnice!) Ja som ten svoj získala pomocou kváskovej mapy od Daniely aj spolu s niekoľkými cennými radami, o ktoré sa s vami podelím.

2, Keď už budete mať doma svoj prvý  kvások, tak si ho namnožte na množstvo aké je uvedené v recepte. V mojom prípade potrebujem 80 g kvásku. Vždy si z neho však pred pečením odoberiem na ďaľšie pečenie  (1 – 2 PL) a preto si ho množím o trošku viac (90 g).

3, Množenie alebo omladenie kvásku je jednoduché: zmiešate kvások s vodou a múkou v pomere 1:1. Postupujem nasledovne: vodu (45 g) nalejem do fľaštičky s kváskom a poriadne premiešam vidličkou, aby sa v nej rozpustil. Túto kváskovú vodu zmiešam s odváženou múkou (45 g).

4, Všetky ingrediencie spolu dôkladne zmiešam. Môže sa vám zdať, že je hmota suchšia. Je pravda, že je hutnejšia, ale to nevadí. Keď začne kvások pracovať a “bublinkovať” krásne sa zdvihne a zvláčni.

5, Takto pripravenú hmotu prikryte fóliou alebo mikroténovým sáčkom a nechajte aspoň pol dňa (ja tak robím cez noc) zrieť na kuchynskej linke pri izbovej teplote. Kvások zdvojnásobí svoj objem, spoznáte to aj na jemných bublinkách, ktoré sa začnú tvoriť na povrchu.

6, Z takto omladeného alebo namnoženého kvásku si potom (na druhý deň alebo po 12tich hodinách) odoberiem do čistej sklenenej nádoby 1 – 2 PL na ďalšie pečenie. Dám do chladničky, kde mi vydrží “pri živote” maximálne týždeň. To znamená, že ak už kvások máte a chutí vám takýto chlieb, tak je potrebné, aby ste ho piekli aspoň 1x týždenne.

 

 

7, Zároveň s množením kvásku si zmiešam v inej nádobe obidve múky s vodou a semiačkami a dám odpočívať do chladničky. Múka s vodou a semiačkami sa krásne prepojí.

8, Na druhý deň odoberiem z namnoženého kvásku – vid bod 6 – a zmiešam kvások s predpripravenou múkou so semiačkami mixérom s hnetacím nástavcom (na kysnuté cesto). Miešam pomalšie aspon 5 minút, aby sa cesto krásne prepracovalo. Potom prisypem soľ a koreniny a pár minút miešam pri vyššej rýchlosti. Cesto bude riedšie, začne sa odlepovať od stien misky, ale nie úplne. V tomto prípade to je spôsobené špaldovou múkou, ktorá viac lepí a je “tekutejšia”.

 

 

9, Vymiešané cesto preložím stierkou do olejom vymazanej plastovej nádoby a uzavriem ju. Nechám kysnúť približne 6 hodín. V polovici kysnutia, teda približne po troch hodinách cesto stierkou poprekladám, aby som z cesta vytlačila vzduchové bublinky. Vôbec sa toho netreba báť, cesto síce klesne, ale po čase opäť zväčší svoj objem.

 

 

 

 

 

10, Nakysnuté kváskové cesto vyklopím na pomúčenú dosku a pomúčenými rukami ho poprekladám a vytvarujem z neho guľatý bochník. Cesto je redšie a dosť sa lepí, preto si na túto fázu pripravte dostatok múky na pomúčenie.

11, Vytvarovaný bochník vložím do múkou vysypanej ošatky (je dôležité, aby ste si ju dôkladne vysypali múkou.). Ak nemáte ošatku, použite inú prútenú nádobu. V tomto prípade vložte do košíka tenšiu bavlnenú utierku, aby mohlo cesto pri ďalšom kysnutí dýchať.

12, Ošatku alebo košík prikryte sáčkom a nechajte pri izbovej teplote aspoň hodinu kysnúť.

 

13, Na konci kysnutia zapnite rúru a dajte ju predhriať na 250 stupňov. Do rúry vložte hrniec s pokrievkou, v ktorom budete chlieb piecť. Je dôležité, aby sa hrniec poriadne nahrial (15-20 minút)

14, Teraz treba pracovať veľmi rýchlo. Vyberte predhriaty hrniec s rúry (nevetrajte ju dlho), otvorte ho a vyklopte do neho chlieb z ošatky alebo košíka. Prikryte a vložte do rúry. Pokrievka vytvorí v hrnci správnu “atmosféru” na zdvihnutie chlebíka a vytvorenie chrumkavej kôrky.

 

15, Pečte pri teplote 250 stupňov pol hodinu. Potom odkryte a znížte teplotu na 210 stupňov a dopekajte približne 10 minút. Či je chlieb hotový spoznáte podľa dutého zvuku, ktorý bude vydávať keď ho zo spodu poklopkáte. Upečený chlieb preklopím na kuchynskú mriežku a nechám vyhladnúť. Nakrojím až keď je úplne chladný. Táto fáza je najhoršia, pretože sa celá rodina okolo neho začne motať a musím ich odohnávať. Vždy losujeme, koho bude chrumkavý konček!

 

 Osvedčili sa mi krásne na jemno zomlete celozrnné múky ražná a špaldová značiek Biomila (v biokvalite), Kuechenmeister (dostať kúpiť v Tescu) alebo rakúska bioznačka Zuruck zum Ursprung (dostať kúpiť v Hofer). Keď sa vám bude dariť, skúste postupne múky obmieňať a upečte si napríklad čisto špaldový, pšeničný alebo ražný celozrnný chlebík. Uvidíte čo vám bude najviac vyhovovať.